Ultra işlenmiş gıdaların vücuda etkileri üzerine yürütülen yeni çalışma, bu gıdaların kanda ayırt edici bir moleküler imza bıraktığını gösteriyor. Araştırma, ultra işlenmiş gıdaların hastalık riskini nasıl artırabileceğini anlamayı amaçlıyor. Çalışma, 6 Temmuz 2026’da Critical Reviews in Food Science and Nutrition dergisinde yayınlandı ve Fransa’daki Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) araştırmacısı Jessica Blanco Lopez liderliğinde yürütüldü. Araştırmacılar, kan örneklerini gelişmiş metabolomik yöntemlerle inceledi.
Avrupa Prospektif Kanser ve Beslenme Araştırması (EPIC) kapsamında 1992–2000 yılları arasında 10 Avrupa ülkesinden toplanan yaklaşık 15 bin 200 yetişkine ait kan örnekleri, gelişmiş metabolomik yani, kandaki ve diğer vücut sıvılarındaki küçük moleküller (metabolitleri) ayrıntılı olarak incelendi. Analizlerde, beslenme, yaşam tarzı veya hastalıkların vücutta bıraktığı biyokimyasal izleri ortaya çıkaran yöntemler kullanıldı. Katılımcıların beslenme alışkanlıkları ayrıntılı besin tüketim kayıtlarıyla değerlendiriliyor. Araştırmacılar, tüketilen gıdaları uluslararası kabul gören NOVA sınıflandırmasına göre işlenme düzeylerine bağlı olarak dört gruba ayırıyor.
Sınıflandırmanın ilk grubunda taze meyve ve sebzeler, yumurta, süt, baklagiller, pirinç ve et gibi işlenmemiş veya az seviyede işlenmiş gıdalar yer alıyor. İkinci grubu yemek hazırlığında kullanılan işlenmiş mutfak bileşenleri oluşturuyor. Bu grup, zeytinyağı, tereyağı, şeker ve tuz gibi tek başına tüketilmekten çok yemek yapımında kullanılan ürünleri kapsıyor. Üçüncü grupta ise konserve sebzeler, salamura ürünler, geleneksel ekmek ve peynir gibi, temel gıdalara tuz, şeker veya yağ eklenerek üretilen işlenmiş gıdalar bulunuyor. Dördüncü grupta ise gazlı içecekler, paketli atıştırmalıklar, hazır erişteler, dondurulmuş hazır yemekler, işlenmiş et ürünleri ve endüstriyel kahvaltılık gevrek gibi çok sayıda katkı maddesi ve endüstriyel işlemden geçen ultra işlenmiş gıdalar yer alıyor.
Araştırmacılar daha sonra katılımcıların kanındaki yüzlerce metaboliti bu beslenme verileriyle karşılaştırarak, özellikle ultra işlenmiş gıda tüketimi ile ilişkili biyolojik değişiklikleri belirlemeye çalışıyor. Vücudun besinleri enerjiye dönüştürmesi ve diğer yaşamsal faaliyetleri sırasında oluşan küçük moleküllere metabolit deniyor. Yöntem sayesinde yalnızca kişilerin ne kadar ultra işlenmiş gıda tükettiği değil, tüketimin vücutta bıraktığı biyokimyasal izlerin de ortaya çıkarılması hedefleniyor.
Kalorisiz ürünler de aynı biyolojik izlerle ilişkilendirildi
Çalışmada, yalnızca yüksek kalorili ürünlere odaklanılmadı. Araştırmacılar, şeker ilavesiz içecekler, yapay tatlandırıcı içeren ürünler ve enerji değeri düşük ya da kalorisiz ultra işlenmiş gıdaları da değerlendirmeye dahil etti. Bulgular, bu ürünlerin de ultra işlenmiş gıdalara özgü metabolik imzayla ilişkili olduğunu gösteriyor. Sonuç, gözlenen biyolojik değişimlerin yalnızca fazla kalori, şeker veya yağ alımıyla açıklanamayabileceğine işaret ediyor
Analizler ultra işlenmiş gıda tüketimiyle ilişkili 22 metabolitten oluşan ayırt edici bir moleküler imza ortaya koyuyor. İmzada, bazı omega-3 yağ asitlerinin daha düşük seviyelerde bulunması, belirli trans yağ asitleri ve lipid metabolizmasıyla ilişkili bazı bileşiklerde farklılıklar görülmesi dikkat çekiyor. Araştırmacılar, yağların enerji üretiminde kullanılmasını ve vücutta yeni yağ sentezini etkileyen metabolik yollarla ilişkili değişiklikleri de gözlemliyor. Bulgular, ultra işlenmiş gıda tüketiminin vücutta ölçülebilir biyokimyasal izler bırakabileceğini ortaya koyuyor.
Araştırmacılar, oluşturdukları metabolik imzanın farklı ülkelerden ve farklı beslenme alışkanlıklarına sahip bireylerde de benzer şekilde gözlenmesinin önemli olduğunu belirtiyor. Elde edilen biyobelirteçlerin gelecekte kişilerin ultra işlenmiş gıda tüketimini yalnızca beslenme anketleriyle değil, kan testleriyle daha nesnel biçimde değerlendirmeye yardımcı olabileceği ifade ediliyor. Bu nedenle beslenme araştırmalarında öz bildirimden kaynaklanan hata payının azaltılması hedefleniyor.
Araştırmacılar, çalışmanın gözlemsel nitelikte olduğunun altını çiziyor. Bulgular, ultra işlenmiş gıdalar ile kandaki metabolik değişiklikler arasında güçlü bir ilişki gösterse de bu gıdaların söz konusu değişikliklere doğrudan neden olduğunu kanıtlamıyor. Araştırmacılar, moleküler imzanın zaman içinde nasıl değiştiğini ve hastalık gelişimindeki rolünü ortaya koyabilmek için uzun dönemli takip çalışmalarına ve kontrollü klinik araştırmalara ihtiyaç olduğunu vurguluyor.