Avustralya’da New South Wales Üniversitesinden araştırmacılar, kahve hazırlarken sıcak su ve yüksek basınç yerine ultrasonik ses dalgalarından yararlanan yeni bir yöntem geliştirdi. Çalışmada, insan kulağının duyamayacağı kadar yüksek frekansta üretilen ses dalgalarının oluşturduğu fiziksel etkiler sayesinde espresso yoğunluğunda kahve elde edilebildiği görüldü.
Klasik espresso makinelerinde su yaklaşık 90 ila 96 dereceye kadar ısıtılıyor ve yüksek basınç altında öğütülmüş kahvenin içinden geçirilerek aroma, yağ ve kafein gibi bileşenler çıkarılıyor. Yeni yöntemde kahve sepetine temas eden bir ultrasonik dönüştürücü kullanılıyor. Bu cihaz, saniyede on binlerce kez titreşerek yüksek frekanslı ses dalgaları üretiyor ve oluşan titreşimler suyun içinde milyonlarca mikroskobik kabarcığın meydana gelmesine neden oluyor.
“Akustik kavitasyon” olarak adlandırılan bu süreçte kabarcıklar çok kısa süre içinde oluşup patlıyor. Kabarcıkların patlaması sırasında ortaya çıkan küçük ama güçlü enerji patlamaları, kahve parçacıklarının yüzeyini etkileyerek içlerindeki bileşenlerin daha hızlı çözünmesini sağlıyor.
Araştırmacılar aynı zamanda “akustik akış” adı verilen ikinci bir fiziksel etkiden de yararlanıyor. Ses dalgalarının oluşturduğu bu hareket, suyun sürekli dolaşmasını sağlayarak kahve parçacıklarıyla daha fazla temas etmesine yardımcı oluyor. Böylece normal şartlarda sıcaklık ve basınç gerektiren ekstraksiyon işlemi, yani kahvenin içindeki bileşenlerin suya aktarılması, çok daha kısa sürede gerçekleşebiliyor. Araştırmacılara göre bu yöntem, kahvenin karakteristik tadını oluşturan yüzlerce farklı kimyasal bileşiğin etkili şekilde çıkarılmasını mümkün kılıyor.
Araştırmacılar daha önce aynı teknolojiyle normalde 12 ila 24 saat süren soğuk kahve demleme süresini yaklaşık 3 dakikaya düşürmeyi başardı. Bu çalışmada aynı yaklaşımın espresso üretiminde kullanılıp kullanılamayacağı test edildi. Deneylerde farklı ses frekansları, titreşim güçleri ve demleme süreleri incelenerek en uygun koşullar belirlenmeye çalışıldı.
100 kişi üzerinde test edildi
Yöntemin başarısını değerlendirmek için 100 kişinin katıldığı tadım testleri gerçekleştirildi. Katılımcılar, ultrasonik yöntemle hazırlanan espresso ile geleneksel espressoyu karşılaştırdı. Sonuçlarda, katılımcıların büyük bölümünün iki kahve arasındaki farkı ayırt edemediği görüldü. Araştırmacılar ayrıca laboratuvar analizlerinde kafein miktarı, çözünmüş katı madde oranı ve aroma bileşenlerinin de geleneksel espressoya oldukça yakın değerler gösterdiğini belirtti.
Araştırmacılara göre yöntemin en önemli avantajlarından biri enerji tasarrufu. Suyun ısıtılmasına gerek kalmaması sayesinde enerji tüketimi geleneksel espresso makinelerine kıyasla yaklaşık yüzde 75 azalıyor.
Bunun yanı sıra daha düşük enerji kullanımı, kahve üretiminin karbon ayak izinin azaltılmasına da katkı sağlayabilir. Teknolojinin büyük ölçekli üretime uygun olduğu belirtilirken, marketlerde satılan hazır kahve ürünlerinin gelecekte bu yöntemle daha kısa sürede ve daha düşük enerji maliyetiyle üretilebileceği ifade ediliyor.
Kaynak: Science Direct