Oregon Üniversitesi kimyageri Christopher Hendon kahveler üzerinde sıradışı bir çalışma yürüttü. 2020’de atıkları en aza indirmek için bir fincan espressoyu tekrar tekrar demlemek için matematiksel bir model de tasarlayan Hendon, geleneksel yöntemlerin aksine, kahvedeki lezzet hatalarının ve kalite farklarının anlık olarak tespit edilebileceği öne sürdü.
Kahvenin kimyasal yapısını ölçen kütle spektrometresi ve birleştirilmiş sıvı veya gaz kromatografisi gibi yöntemler pahalı ve zaman alıyor. Spektrometri, maddelerdeki moleküllerin kütlesini ölçerek içeriğini analiz etme yöntemiyken, sıvı veya gaz kromatografisi ise, karışımlardaki bileşenleri ayırıp tek tek analiz etmeye yarayan bir laboratuvar tekniği. Hendon’un kullandığı yeni yöntem ise kahvenin duyusal profilini (lezzet profilini) en çok etkileyen iki temel değişkeni; yani “çekirdeğin kavrulma derecesini” ve “kahvenin sertliğini” ölçebiliyor.
Kahve çekirdeklerinin öğütücüde parçalanması ve birbirlerine çok hızlı bir şekilde sürtünmeleri kahve çekirdeklerinin elektriklenmesine, öğütülen çekirdeklerin topaklanmasına ve bu yüzden kahvenin lezzetini bozmasına sebep oluyor. Bu elektriklenmenin teknik terimi olan triboelektrik, iki farklı malzemenin birbirleriyle teması nedeniyle yüzeylerinde zıt elektrik yüklerinin birikmesinden kaynaklanıyor. Benzer bir yük birikimi volkanik patlamalar sırasında da meydana geliyor. Bu yüzden Hendon, volkanolog Josef Dufek ve Joshua Méndez Harper ile çalıştı.
Normalde pillerin ve yakıt hücrelerinin performansını test etmek için kullanılan çok elektrotlu analitik bir cihaz “potansiyostat”ı kahveye uyarlayan araştırmacılar, demlenmiş kahve çözeltisinden elektrik akımı geçirerek sıvı ile elektriğin nasıl etkileşime girdiğini ölçtü. Bu yöntem dört farklı kahve çekirdeği örneği üzerinde test edildi.
Her kahve türüne özel elektrokimyasal imza
Bilinçli olarak “hatalı” (fırınlanmış veya fazla kavrulmuş) çekirdekler kullanılan araştırma sonucunda bazı önemli bulgular elde edildi. Geleneksel yöntemler hatalı çekirdekleri bazen normal olarak algılayabilirken, yeni elektrokimyasal yöntem bu hataları grafik üzerindeki sapmalarla anında tespit edebildi. Bu, seri üretim yapan kahve markaları için bir kalite kontrol aracı anlamına geliyor. Ayrıca araştırma sonunda kahvenin lezzet profilinin çok daha iyi analiz edebileceği keşfedildi.
Christopher Hendon ve diğer araştırmacılar, kahvenin içindeki çözünmüş organik moleküllerin (klorojenik asitler, kafein vb.) voltaj değişimine verdiği tepkiyi ölçerek her kahve türü için özel bir grafik (elektrokimyasal imza) elde etti.
Kaynak: Nature Communications