Rice Üniversitesinde kimya profesörü Dr. Lesa Tran, brownie yapımında kullanılan her malzemenin farklı bir görevi olduğunu ve bu malzemeler arasındaki dengenin brownie’nin kıvamını belirlediğini öne sürdü.
Brownie’de un ve su bir araya geldiğinde, unun içeriğindeki proteinler birleşerek gluten adı verilen bir yapı oluşturuyor. Ürünün kıvamıyla bağlantılı olan gluten ağı ne kadar güçlenirse ürün o kadar hafif ve kekimsi hale geliyor. Bu nedenle fazla un kullanmak ve karışımı uzun süre karıştırmak, brownie’yi keke yaklaştırıyor. Buna karşılık un miktarının azaltılması ve karışımın fazla işlenmemesi, gluten oluşumunu sınırlandırarak daha yoğun ve nemli bir sonuç elde edilmesini sağlıyor.
Brownie yapımında kullanılan şeker, fırınlama sırasında oluşan ısıyla birlikte hem aroma oluşumuna katkı sağlıyor hem de suyu tutarak iç kısmın nemli kalmasına yardımcı oluyor.
Şekerin çözünerek yüzeye çıkması ve yeniden kristalleşmesi ise brownie’nin üst kabuğunu oluşturuyor.
Sarısı ve beyazının farkı var
Yumurta içeriğindeki proteinler ısıyla birlikte brownie’nin formunu oluştururken, sarısındaki yağ bileşenleri ürüne daha yoğun ve kremamsı bir kıvam kazandırıyor, beyazının oranı arttıkça ise hafif ve kek benzeri bir yapı oluşuyor.
Eritilmiş çikolata, içerdiği kakao yağı sayesinde soğuma sırasında katılaşarak daha yoğun bir yapı oluştururken, kakao tozu kullanımı daha kuru ve hafif bir kek oluşturuyor. Kabartma tozu veya karbonat gibi gaz oluşturan bileşenler, karışıma hava kazandırarak brownie’nin kabarmasına neden oluyor.
Pişirme süreci de en önemli kısımlardan biri çünkü fırın içindeki ısı, suyun buharlaşmasına ve iç yapının şekillenmesine neden olurken, browni fırından çıkarıldıktan sonra da iç sıcaklıkla bir süre daha pişmeye devam ediyor. Brownie’nin doğru zamanda fırından alınması, iç kısmın kurumasını önleyerek nemli ve yumuşak dokunun korunmasını sağlıyor.
Kaynak: Popular Science