Ayçiçeği posasından bitkisel burger

Brezilya’da yapılan araştırmada, ayçiçeği posasından besleyici ve sağlıklı bir bitkisel burger üretildi. Bu çalışma, ayçiçeği posasının bitkisel protein kaynağı olarak kullanılabileceğini gösterdi.

Araştırmacılar, lif açısından zengin ayçiçeği proteini içeren MAMt ile kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği içeren MAMk olmak üzere iki farklı mini-burger formülasyonu geliştirdi. Yapılan testlerde MAMt, hem besin değeri hem de tüketici beğenisi bakımından öne çıktı.

MAMt ürününde, ayçiçeği posası yüzde 36 oranında kullanıldı. Ürüne domates tozu, baharatlar ve eşit oranlarda zeytinyağı, ayçiçek yağı ile keten tohumu yağı eklenerek özel bir yağ karışımı hazırlandı. Yağların yüzde 42’si tekli doymamış, yüzde 46’sı çoklu doymamış ve yüzde 12’si doymuş yağlardan oluşuyor. Toplam yağ oranı ise yüzde 38,15 olarak ölçüldü.

Besin analizlerine göre MAMt, yüzde 20,10 protein ve yüzde 14,76 diyet lifi içeriyor. Diyet lifi, sindirim sağlığı için önemli olan ve günlük ihtiyacın yüzde 53’üne denk gelen bir oranda bulunuyor. Ürün temel amino asitleri içermekle birlikte, “lizin” amino asidi miktarı kimyasal skora göre düşük (0,8). Lizin, protein sentezi için kritik bir amino asit ve eksikliği ürünün besin değerinin tamamlanması için başka bitkisel proteinlerle desteklenmesini gerektiriyor.

Mineral açısından MAMt zengin bir profil sunuyor. 100 gram üründe, günlük önerilen miktarın yüzde 49’u demir, yüzde 68’i çinko, yüzde 95’i magnezyum ve yüzde 89’u manganez bulunuyor. Ayrıca fosfor yüzde 79, potasyum yüzde 29, kalsiyum yüzde 15 ve sodyum yüzde 12 oranında karşılanıyor. Enerji değeri ise 100 gramda 463 kilokalori (kcal) olarak ölçüldü.

Tüketici değerlendirmeleri 82 kişiyle gerçekleştirildi. Katılımcıların yüzde 57,4’ü ürünü genel olarak beğendi. Yüzde 67,1’i ürünün görünümünü, yüzde 65,9’u ise aromasını ve dokusunu beğendiğini belirtti. Tüketiciler baharat oranının fazla olduğunu ve ürünün daha sulu olmasının daha iyi olacağını belirtti. Ayrıca aroma yoğunluğu ve tuz eksikliği de sıkça dile getirilen eleştiriler arasında yer aldı.

Mikrobiyolojik testlerde ürün güvenli bulundu. Salmonella bakterisi tespit edilmezken, Escherichia coli (E. coli) değeri 10 koloni formu birimi gramdan az, Bacillus cereus ise 300 koloni formu birimi olarak ölçüldü.

Bu değerler, Brezilya Ulusal Sağlık Gözetim Kurumu’nun belirlediği güvenlik sınırları içinde yer alıyor. Mikrobiyolojik testler, gıdaların insan sağlığına zarar verebilecek mikroorganizmalar açısından güvenli olduğunu belirlemek için yapılıyor.

Kaynak: ScienceDirect